سیر

نام علمی: Allium sativumL.

خانواده: Alliaceae

نام انگلیسی: Garlic

گیاهی است دائمی، علفی به ارتفاع ۷۰ – ۴۰ سانتی‌متر، ولی به منظور تولید به‌صورت یک‌ساله کشت می‌شود. برگ‌ها سبزرنگ و پهن، پیاز توپر متشکل از تعداد ۱۵ – ۱۰ سیرچه کوچک (cloves یا bulblet) است که در پوسته‌ای غشایی قرار دارند. در حالت خشک، جداکردن این غشا موجب جدایی سیرچه‌ها از یکدیگر می‌شود. گل‌ها در انتهای دم‌گل بلند، به رنگ‌های صورتی، بنفش و کرم که در یک اسپات (spathe) دیده می‌شوند. این گل‌ها به طور معمول عقیم بوده، بنابراین بذر تشکیل نمی‌شود. در برخی شرایط پس از ۵ سانتی‌متر رشد ساقه، تعدادی پیازچه‌های هوایی (bulbil) در گل‌آذین تولید می‌شود که می‌توان برای تکثیر بوته از آنها استفاده کرد. سیرچه‌ها بر خلاف سیرچه‌های موسیر با پوسته نازکی احاطه گردیده که پس از مدتی از بین می‌رود. بوته سیر در مناطق سردسیر یا معتدل تولید بذر نمی‌کند ولی گاهی اوقات ممکن است به جای گل، پیازهای کوچکی روی ساقه ظاهر شوند که بتوان با آن این گیاه را نیز زیاد کرد. در حال حاضر واریته‌های Allium sativum به دو دسته تقسیم می‌شود:

دسته اول گونه sativum دارای سه واریته زیر است:

الف- A. sativum var. sativum  (بدون ساقه گل‌دهنده)

ب- A. sativum var. ophioscorodon (با ساقه گل‌دهنده خمیده)

ج- A. sativum var. scordoprasum(با ساقه گل‌دهنده ایستاده)

در دسته دوم Kuznetsov دو واریته دیگری را معرفی می‌کند:

الف- A. sativum var. sagitatumKuz. (با ساقه گل‌دهنده)

ب- A. sativum var. vulgaraeKuz. (بدون ساقه گل‌دهنده)

ارزش غذایی و اهمیت اقتصادی

حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد مواد متشکله سیر را آب تشکیل می‌دهد و در نتیجه مقدار مواد خشک آن نسبت به سایر سبزی‌ها بیشتر است. سیر حاوی حدود ۳۰ درصد کربوهیدرات، حدود ۱ درصد چربی و حدود ۷ درصد پروتئین است. مقدار کمی املاح معدنی و ویتامین‌های مختلف نیز در این گیاه موجود است (جداول ۲-۱ و ۲-۲). ماده آلی که باعث طعم ویژه این گیاه می‌شود آلیسین نام دارد و از مجموعه ترکیبات آلی گوگردی تشکیل شده است که تولیدکننده بوی سیر است. این بو از راه ریه دفع می‌شود. مواد دیگری مانند اسکوردین، ویتامی‌های B, C و E در یان گیاه وجود دارد.  از بین این مواد ترکیبات آلدئیدی، ستنی و اترسلی دارای اهمیت بیشتری هستند. سیر به‌علت دارا بودن املاح ید و سیلیس در تنظیم گردش خون موثر است و به‌علت دارا بودن آنتی‌بیوتیک برای درمان بیماری‌های باکتریایی از دیرزمان توصیه می‌شد.

امروزه سیر به‌عنوان یک محصول غذایی متداول در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد و بعد از پیاز در بین جنس پیاز، بیشترین تولید را در سطح جهان دارد. بر پایه اطلاعات سازمان خوار و بار کشاورزی جهانی (FAO) تولید سیر در سراسر جهان به‌طور دائم درحال افزایش است. با افزایش مصرف سیر، تقریبا در تمام کشورها، به‌ویژه در ایران تجارت داخلی و بین‌الملی آن به‌سرعت افزایش یافته است. مهم‌ترین صادرکنندگان سیر، اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، ایالات متحده و برخی کشورهای دیگر هستند. تجارت بین‌المللی، مربوط به کشورهای توسعه یافته صنعتی است. همانند سیر تازه، غذاهای کنسروی هم یک هدف مورد توجه است.

جدول ۲-۱- مواد غذایی موجود در سیر (گرم در ۱۰۰ گرم وزن تر قسمت قابل مصرف)

جدول ۲-۲- املاح معدنی و ویتامین‌های موجود در سیر ( میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم وزن تر غده)

موارد مصرف و خواص درمانی

سیر گیاه دارویی مطلوبی است که از هزاران سال پیش استفاده می‌شده است. از مهم‌ترین آثار درمانی این گیاه، پایین آوردن فشار خون، کاهش دهنده کلسترول و قند خون و ضدعفونی کنندگی است. اسانس سیر روی کیست ژیاردیا موثر است. سیر به‌صورت تازه و خام، پخته و اشکال فرآوری شده مصرف می‌شود. با مصرف برگه‌های چوست دارچین و یا مصرف اب سیر بوی زننده دهان زودتر از بین می‌رود، ضمن اینکه تفاله سیر دیر هضم است.

احتیاط مصرف

مصرف زیاد سیر خشک (۴ گرم در روز) موجب یبوست، استفراغ و اختلالات معده و روده شده و مصرف سیر تازه (۳۰ گرم) موجب کم‌خونی شدید می‌شود

شرایط آب و هوایی

گیاه سیر سرمای بسیار شدید زمستان (تا ۴۰ سانتی‌گراد) راتحمل می‌کند و کشت پاییزه آن در مناطق کوهپایه‌ای امکان‌پذیر است. کاشت آن در زمین‌های سبک به‌علت تسهیل توسعه اندام زیرزمینی و تهویه بهتر، مناسب است.  سیر در خاک‌های حاصلخیز و زهکشی به خوبی رشد می‌کند. سیر را باید در خاک‌های قوی و غنی از مواد آلی کاشت. این گیاه را می‌توان در انواع خاک از لمونی سنگین تا شنی سبک نیز کشت کرد ولی برروی خاک لوم شنی سست که از مواد آلی غنی باشد بهترین رشد را دارد. در اراضی شنی کنار رودخانه‌ها نیز نتیجه خوبی می‌دهد.

سیرچه‌ها همانند سایر سبزی‌های پیازی در روزهای بلند و دمای بالا تشکیل می‌شود. بنابراین کاشت سیر باید در آب و هوایی معتدل نیمه‌گرمسیری و نیمه‌سردسیری و نیز در روزهای کوتاه و دمای پایین در پاییز و یا اوایل زمستان انجام گیرد تا گیاه بتواند رشد رویشی خوبی داشته باشد. زمان کاشت در مناطقسردسیر اوایل بهار است. در مناطقی مثل خوزستان که زمستان ملایم دارند در هر موقع از پاییز می‌توان به کشت آن اقدام نمود. آزمایش‌های متعددی نشان دهنده این واقعیت‌اند که به‌محض تشکیل شدن سیرچه‌ها، رشد رویشی گیاه متوقف می‌شود. به‌طور کلی این محصول در آب و هوای سرد و معتدل سردسیری و گاهی اوقات نیز در مناطق نیمه‌گرمسیری به‌خوبی به‌عمل می‌آید ولی برای هر نوع آب و هوا باید نوع مناسب آن کاشته شود. سیرچه‌ها در دمای پایین‌تر از ۱۸ درجه سانتی‌گراد تشکیل می‌گردد. استفاده از کودهای دامی پوسیده و کودهای شیمیایی در افزایش عملکرد موثر است. مقدار و نوع کودها شبیه پیاز است.

زارعین برای کاشت سیر معمولاً از زمین‌هایی استفاده می‌کنند که به آن کود دامی کافی داده باشند. از این‌رو ۳ تا ۴ ماه قبل از کاشت کود حیوانی را با خاک مخلوط می‌کنند. اگر کود پوسیده باشد می‌توان آن را در هنگام کاشت نیز با خاک مخلوط نمود و معمولاً ۲۰ تا ۲۵ روز قبل از کاشت از ۲۰ تا ۲۵ تن کود دامی کاملاً پوسیده شده و با خاک مخلوط می‌شود. کودهای شیمیایی را معمولاً قبل از کاشت به زمین می‌دهند. مقدار کود فسفره بین ۲۰۰ تا ۴۰۰ کیلو در هکتار است. کود ازته را می‌توان به‌صورت کود سرک در هنگام رشد گیاه به آن داد بدین صورت که بعد از آزمایش خاک تا ۱۰۰ کیلوگرم ازت که نصف ۱۰۰ کیلوگرم یعنی ۵۰ کیلوگرم آن در زمان کاشت و بقیه آن یعنی ۵۰ کیلوگرم آن ۴۵ روز بعد از کاشت به‌عنوان کود سرک استفاده می‌شود.کود پتاسه تا ۶۰ کیلوگرم در هکتار توصیه می‌شود.

تهیه بستر کشت

برای تهیه بستر کشت ابتدا خاک مورد کاشت بایستی کاملا تسطیح شده و زهکش دار شود. زمین با شخم، دیسک، هرس بایستی به صورت کامل آماده کاشت شود. در دوره‌ی آماده سازی خاک، بقایای زراعت قبلی بایستی جمع‌آوری و سوزانیده شود. دو تا سه هفته قبل از کاشت، کود حیوانی پوسیده در سطح ۲۵ تا ۳۰ تن در هر هکتار در زمین زراعی استفاده شده و با خاک مخلوط می‌شود. در مناطق خشک نسبت به نوع آبیاری که پشته‌بندی یا کرت‌بندی است آن را آماده نمود (کاشت سیر در گیلان به‌صورت دیم است). در زمین‌های شنی و سست عرض جوی و پشته‌ها را مساوی و در حدود ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر انتخاب می‌کنند. چنانچه زمین لوم یا لوم سنگین باشد، پشته‌ها را عریض‌تر انتخاب کرده طوری که به‌توان روی پشته دو یا سه ردیف سیرکاری کرد. سیر می‌تواند در طیف وسیعی از خاک‌ها از شنی لومی تا رسی سنگین  پرورش یابد. اما خاک‌های شنی  لومی عمیق و قابل نفوذ که ظرفیت نگهداری رطوبت بالا را دارد مطلوب‌ترین خاک جهت پرورش سیر محسوب می‌شود. اگر در خاک رسی اقدام به کشت شود بایستی با اضافه نمودن کودحیوانی پوسیده اصلاح شود. خاک‌هایی که دارای اسیدیته بالا بوده و قلیائیت پائینی دارند برای کاشت این نبات مناسب نمی‌باشند. pH مناسب خاک برای کشت این نبات بین ۸/۵ تا ۵/۶ است.

کاشت، داشت و برداشت

سیر یکی از معدود گیاهی است که فقط از طریق غیرجنسی زیاد می‌شود. قبل از کاشت و در روز کاشت، سیرچه‌ها که پیاز مرکب به حساب می‌آیند جدا سازی می‌شوندسیرچه‌ها را نباید قبل از کاشت جدا کرد. در غیر این‌صورت کاهش عملکرد را در پی خواهد داشت. هر یک از سیرچه‌ها یا لپه‌ها به عنوان ماده بذری به حساب می‌آیند. معمولا سیرچه‌ها را دست‌چین کرده سیرچه‌های بزرگ، بدون علایم بیماری و سالم را برای کاشت انتخاب می‌نمایند. میزان سیرچه‌ها یا لپه‌ها بستگی به اندازه سیرها دارد. در هر صورتمقدار بذر با توجه به ضایعات کاشت ۳۵۰  تا ۵۰۰  کیلوگرم سیر برای کاشت یک هکتار کافی است.در موقع کاشت از سیرچه‌های بزرگ و کاملا سالم استفاده می‌شود. سیرچه‌های بزرگتر عملکرد بیشتری را نسبت به سیرچه‌های کوچکتر تولید می‌نمایند. به علاوه مقدار رشد گیاهی سیر در زمان قبل از تشکیل غده و خصوصاً تعداد برگ‌های تشکیل شده در دوره قبل از غده دهی تأثیر زیادی در اندازه غده و در نتیجه میزان عملکرد دارد. در صورتی که غده‌ها دیر کاشته شوند به علت اینکه فرصت کافی برای رشد گیاهی و تولید برگ فراوان وجود ندارد از میزان محصول به مقدار زیادی کاسته می‌شود.کاشت می‌تواند به‌صورت دستی انجام شده یا توسط سیرچه کار روی پشته‌ها انجام گیرد. کاشت با بیل در مقیاس کوچک و کاشت با سیرچه کار در مزارع بزرگ صورت می‌گیرد. طرز قرار گرفتن سیرچه‌ها، به صورت عمودی، کج و با زاویه یا به صورت پهن و خوابیده در ظهور جوانه‌ها از خاک تاثیری نداشته ولی قرار گرفتن سیرچه‌ها به صورت وارونه یا معکوس که جوانه سیرچه در پائین قرار گیرد مطلوب نبوده است.

کشت سیر معمولاً در سطوح کوچک و اغلب به‌صورت کرتی انجام می‌گیرد. برای اینکار در پاییز، زمین را شخم سطحی زده و کود دامی پوسیده را با خاک مخلوط می‌کنند. سپس زمین را به ابعاد مختلف کرت‌بندی کرده و به‌صورت جوی و پشته در می‌آورند. عمق جوی‌ها که به‌عنوان زهکش طبیعی عمل می‌کنند، حدود ۳۰ سانتی‌متر است. فواصل کاشت ۲۰ × ۱۵ سانتی‌متر و عمق کاشت بسته به‌نوع زمین بین ۳ تا ۵ سانتی‌متر متغیر است. در زمین‌های سنگین معمولاً سیرچه‌ها را تنها با فشار کمی در داخل خاک به‌طور سطحی می‌کارند. حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلو در هکتار در نظر می‌گیرندو ضدعفونی کردن غده‌ها با یک قارچ‌کش موثر است. کشت سیر در مناطق دارای زمستان‌های نیمه‌سرد در پاییز (آبان‌ماه) صورت می‌گیرد.آبیاری سیر پس از کاشت با دور ۱۰-۸ روز مناسب است و تا ۲۰-۱۵ روز پیش از برداشت با توجه به رطوبت خاک ادامه می‌یابد. در هر منطقه زمان برداشت جو (جودرو) با زمان قطع ابیاری سیر، همزمان است. عملیات دفع علف‌های هرز و خراش دادن سطح خاک (سله‌شکنی) در طول دوره رویش گیاه بین ۲ تا ۳ بار انجام می‌گیرد. از آنجایی که ریشه سیر مانند پیاز سطحی است باید هنگام وجین و سله‌شکنی دقت فراوان نمود تا ریشه‌ها صدمه‌ای وارد نیاید.  استفاده از تناوب زراعی، شخم عمیق، یخ آب زمستانه، جمع‌آوری بقایای سیر از زمین زراعی، مبارزه با علف‌های هرز و سمپاشی به‌موقع سهم مهمی در کاهش شیوع انها دارد.از مشکلات دیگر زراعت سیر، حمله انواع کلاغ به کشتزار و در آوردن غده‌های تازه کشت شده از زیر خاک است.

محصول سیر، ۱۷۰ روز تا ۱۸۰ روز بعد از کاشت آماده برداشت می‌شود. اگرچه از برگ‌های سیر نیز استفاده می‌شود، اما هدف از کشت این گیاه، بیشتر برداشت غده زیرزمینی آن است. زمان برداشت سیر موقعی است که قسمت هوایی گیاه تقریبا خشک شده و شروع به افتادن کند. از آنجایی که سیرکاری در سطح کوچکی انجام می‌شود، معمولا با بیل اقدام به کندن سیر می‌کنند و گیاه کامل را چند روزی در مزرعه قرار می‌دهند تا خشک شود. رطوبت زیاد و یا سنگینی خاک موجب چسبیدن ذرات خاک به غده‌ها، افزایش برداشت و کاهش بازار پسندی می‌شود.  به‌منظور نگهداری سیر معمولا قسمت‌های انتهایی را بهم بافته و به‌صورت ریسه در می‌آورند و در سقف منازل آویزان می‌کنند نگهداری سیر پس از درجه‌بندی در ظروف مشبک نیز برای مدت امکان‌پذیر است.

راندمان محصول

راندمان محصول بستگی به واریته مورد کاشت، منطقه کاشت و مدیریت پرورش محصول دارد. در هر صورت میانگین راندمان ۸ تا ۱۰ تن در هکتار می‌باشد.

آماده سازی محصول برای ارائه به بازار

محصول سیر بعد از برداشت جهت ترمیم محصول بایستی ۵ تا ۷ روز در محلی تمیز که سایه است قرار داده شود. آنگاه برگ‌ها، ریشه‌ها را قطع نموده، سیرهای صدمه دیده، دارای علائم بیماری را حذف نموده و بعد از درجه‌بندی و تمیز نمودن، سیرهای سالم و استاندارد و با اندازه یکنواخت در تورهای مناسب بسته بندی و به بازار حمل می‌شود.

انبارداری

محصول سیر که کاملا خشک شده می‌تواند در حرارت معمولی اطاق با تهویه مطلوب به مدت ۵ تا ۶ ماه نگهداری شود. در شرایط یادشده تقلیل وزن محصول در حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد صورت می‌گیرد. محصول سیر را می‌توان در انبارهای سرد در درجه‌حرارت صفر تا سه درجه سانتی گراد با ۶۰ درصد رطوبت نسبی به‌صورت مطلوب‌تر نگهداری نمود.

مبارزه با علف‌های هرز

برای جلوگیری از رشد علف‌های هرز انجام کولتیوار زنی در فاصله ردیف‌ها علاوه بر وجین علف‌های هرز، خاک دور و بر بوته‌های سیر را تهویه و نرم می‌نماید. معمولاً در دوماه اول کاشت سیر، دو نوبت وجین علف‌های هرز برای کنترل رضایت بخش آنها لازم است. در موقع کولتیوارزنی بایستی دقت نمود که صدمه‌ای به ریشه‌های سیر نرسد.